올리브유, 전 튀김요리에는 피하자

 

 

▶고온에서의 요리 

 

명절이면 빠지지 않는 요리는 바로 전입니다. 노릇하고 바삭하게 구운 전의 고소한 맛의 비결은 바로 기름에 있습니다. 120도 이상의 온도에서 전은 기름에 부처 지는 과정을 통해 고소한 향과 풍미가 더해집니다. 고온에서 탄수화물과 단백질은 당과 아미노산으로 분해됩니다. 이러한 화학반응의 결과는 1000가지의 향을 만들어낸다고 합니다. 이를 마이야르 반응이라고 합니다. 마이야르반응에서 멜라노이딘이라는 물질이 만들어집니다. 잘 구워진 전의 색깔이 갈색을 띠는 이유이기도 합니다. 

 

 

전의 바삭한 식감은 수분의 역할입니다. 전을 프라이팬에 부칠때 수분이 증발하면서 수분이 빠져나갑니다. 이때 수분이 있던 자리의 구멍이 바삭한 식감을 만들어 냅니다. 우리의 미각을 자극하는 지글지글 소리가 바로 수분이 빠져나가는 소리입니다. 

 

그런데 이렇게 고온의 기름요리를 할때할 때 주의점이 있습니다. 바로 각 기름이 가지고 있는 발연점입니다. 발연점은 연기가 나기 시작하는 온도를 말합니다. 전이나 부침개등의 요리를 할 때는 발연점이 200도 이상인 기름을 사용해야 합니다. 옥수수유, 해바라기씨유, 카놀라유 등이 해당합니다. 

 

 

 

 

 

▶발연점이 170도인 올리브유 

 

올리브유의 발연점은 170도 정도로 발연점이 낮은 기름에 속합니다. 발연점이 낮은 기름을 발연점 이상으로 요리했을때 생기는 문제점은 알데히드, 케톤, 아크릴아마이드 등의 발암물질이 생성된다는 것입니다. 만약 올리브유를 고온의 튀김요리에 사용하고 싶다면 엑스트라버진은 170도의 발연점을 갖기 때문에 엑스트라버진 오일이 아닌 인퓨어 올리브유를 사용해야 합니다. 인 퓨어 올리브유의 발연점은 240도입니다. 이 두 오일의 차이점을 꼭 확인하고 요리를 해야 합니다. 

 

 

 

 

 

▶발연점이 160도 인 참기름

 

또 높은 온도에서 절대로 요리하면 안되는 기름이 참기름입니다. 참기름은 제조과정에서의 산패에 의해서도 벤조피렌 발생확률이 있기 때문에 참기름은 절대로 고온의 요리에 사용해서는 안됩니다. 발연점이 160도 밖에 되지 않기 때문에 참기름은 고온에서 타면서 빠르게 산패됩니다. 그로 인해 발암물질이 만들어지고 풍미는 물론 건강까지 해칠 수 있다는 사실을 기억해야 합니다.